Mlieko a syry

Mlieko a mliečne výrobky obsahujú veľmi cenné bielkoviny s množstvom dôležitých amínokyselín, vitamínov a ľahko stráviteľný tuk. Zdravotníci predpisujú 180 kg mlieka a mliečnych výrobkov na jedného človeka za jeden rok. V SR však človek priemerne spotrebuje iba niečo cez 70 kg mlieka ročne ( vo FIN je to 200 kg, v Írsku 180 kg, vo SWE 160 kg ). Mlieko + mliečne výrobky ? 162 kg na obyvateľa SR za rok. Kyslomliečne výrobky ? 3 – 5 kg /rok. Vo vyspelých krajinách je to 12 – 15 kg ročne na obyvateľa.
Mlieko obsahuje 87 % vody, 3,5 % tuku, 3,5 % bielkovín, 4,5 % mliečneho cukru, 0,75 % minerálnych látok + vitamíny A, B , v menšom množstve D, E, K ( v lete aj vitamín C ) Najvýznamnejšou zložkou sú bielkoviny. Ľudský organizmus ich vstrebáva 90 %. Najvýznamnejšia mliečna bielkovina je kazeín ? dáva mlieku bielu farbu. Pomocou kyseliny mliečnej a enzýmu chymozínu vie mlieko skysnúť, zraziť sa vo forme bielej zrazeniny. Má hodnoty 1900 – 2200 kJ / L . Mliečny tuk je rozptýlený vo forme malých guľôčok ? rozpúšťa vitamíny A, D, E, K. Na povrchu mlieka vytvárajú smotanu. Mliečny cukor ( laktóza ) pôsobením mliečnych baktérií sa rozkladá na kyselinu mliečnu. Vytvorená kyselina mliečna môže natoľko zvýšiť kyslosť mlieka, že sa v nej kazeín vyzráža. Minerálne látky – Ca , P – sú potrebné na tvorbu kostí a zubov.
TECHNIOLOGICKÉ OŠETRENIE MLIEKA
Po výkupe sa mlieko zbaví mechanických nečistôt filtráciou a triedi sa podľa akosti. Čím väčší je obsah tukov, tým je drahšie. Podľa obsahu tuku delíme mlieko na viacero skupín. Tuk môžeme pridať alebo odobrať ( odstredivka ). Táto úprava sa nazýva egalizácia. Všetky tukové mlieka a výrobky musia prejsť tepelným ošetrením ( pasterizácia – +85 °C ? zničí sa podstatná časť mikroorganizmov v mlieku ), aby sa zabezpečila jeho zdravotná bezchybnosť a trvanlivosť. Vyšší stupeň ohriatia ( 150°C ) je za účelom získania trvanlivého mlieka. Sterilizácia ? zničia sa všetky choroboplodné zárodky. Snaha je, aby tukové guľôčky boli čo najmenšie ( najdisperznejšie ), a aby boli podľa možností rozptýlené rovnomerne v celom objeme mlieka. Toto sa robí za zvýšeného tlaku, zvýšenej teploty ( 45 – 65 °C ), mechanickým miešaním, aby sa zabránilo vytvoreniu smotany na povrchu ? homogenizácia .
Druhy mlieka: ( podľa obsahu tuku )
a/ odtučnené mlieko ……..0,5 g tuku na 1liter mlieka b/ nízkotučné mlieko……..do 5 g tuku na 1 liter mlieka c/ polotučné mlieko …….. 18 – 20 g tuku na liter mlieka d/ plnotučné mlieko ……. 20 – 35 g tuku na liter mlieka e/ trvanlivé mlieko ( nízkotučné, polotučné, plnotučné )
Akosť posudzujeme:
– laboratórnymi skúškami ? ide o stanovenie hustoty, obsahu tuku a kyslosti – senzorickými skúškami ? hodnotí sa farba, konzistencia, chuť a vôňa
CHYBY MLIEKA:
1. Kyslé mlieko …. v letných mesiacoch?vplyv baktérií mliečneho kvasenia. Možno tomu predísť čistotou a dobrým chladením 2. Zapáchajúce mlieko ……… maštaľný zápach 3. Horkasté mlieko ……….. vzniká pôsobením svetelného žiarenia 4. Pripálená príchuť …… vzniká ak mlieko je vystavené vyššej teplote dlhšiu dobu 5. Kovová príchuť ….. vzniká pri používaní nevhodných kovových nádob a náčinia 6. Príchuť po krmivách ….. je zapríčinená prechodom aromatických látok z krmiva do mlieka

Balenie a skladovanie
MLIEKO: – do polyetylénových sáčkov, – do kartónov, ktoré sú obalené hliníkovou fóliou a zvnútra sú potiahnuté jemným polyetylénom, – do fliaš. V obchodnej sieti sa dá skladovať do teploty 10 °C. Výrobca ručí za kvalitu.
KYSLOMLIEČNE TEKUTÉ VÝROBKY: – po príprave kyslomliečnych tekutých výrobkov sa využíva činnosť baktérií mliečneho kysnutia, ktoré rozkladajú mliečny cukor a kyselinu mliečnu. Priaznivo pôsobia na procesy trávenia. Surovina pre ich výrobu je pasterizované mlieko s požadovanou tučnosťou, ktoré sa naočkováva čistými kultúrami mliečneho kysnutia, typických pre jednotlivé trhové druhy.
Druhy:
– kyslé plnotučné mlieko – kyslé polotučné mlieko – acidofilné plnotučné mlieko – acidofilné odtučnené mlieko – kefírové plnotučné mlieko – šľahaný cmar – cmar ? keď sa robí maslo – zákvas – ovekys – jogurty ? ide tam jogurtová kultúra + ovocie, džemy, sirupy, kompóty, pretlaky, chuťové prísady
Jogurty: – biely – s prísadami – jogurtové krémy – jogurtové nápoje
smotanové krémy – zo smotany, šľahaného tvarohu pridaním cukru a ďalších surovín Balia sa do téglikov z polyetylénu a skladujeme pri teplote max. 10°C.
sušené mliečne výrobky – odparením vody v sušiarňach. Na 1 kg sušeného mlieka treba 14 litrov mlieka. Patria sem: – plnotučné sušené mlieko – polotučné sušené mlieko – odtučnené sušené mlieko …. ELIGO ( obchodný názov ) – sušené mlieko plnotučné pre dojčeneckú a detskú výživu ? sunar – biela káva v prášku – rýchlo rozpustné kakaové valčeky Kaovan
Záručná doba je 4 – 12 mesiacov. Balia sa do lepenkových krabíc, zvnútra je hliníková fólia ? ochrana pred vlhkosťou a slnečným žiarením. Chyba – hrudkovitosť ( uskladnenie vo veľmi vlhkom prostredí )
zahustené mliečne výrobky – sú to výrobky so zníženou vlhkosťou ( časť vody sa odparí ) Sterilizuje sa to, prípadne sa pridá cukor. Existujú 3 druhy: – nesladené kondenzované mlieko ( Tatra ) – sladené kondenzované mlieko ( Salko ) – kondenzované kakao
Balenie – do konzerv s malým obsahom. Chyba – ak je vypuklá plechovka.
Mrazené smotanové a mliečne krémy Sú to homogenizované, šľahané a mrazené zmesi pasterizovaného mlieka a smotany + cukor a chuťové aromatické látky. Obsah tuku je 12 %,. alebo mrazené mliečne krémy 6% ? skladujeme pri teplote 16°C.
smotana – je mliečny výrobok s vyšším obsahom tuku. Získava sa odstreďovaním plnotučného mlieka. Potom sa egalizuje a pasterizuje. Poznáme 3 druhy smotán: – do kávy ………… 6 % tuku – sladká, kyslá ……. 12% tuku – na šľahanie …….. 33% tuku
Balí sa do z polyetylénu. Teplota skladovania je 10°C. Nekvalitná je taká smotana, ktorá nemá predpísaný obsah tuku.

SYRY
U nás je ročná spotreba na 1 obyvateľa 6kg. Belgicko 30kg, FRA, Grécko 23kg. Syr je výrobok z pasterizovaného mlieka obsahujúci mliečnu bielkovinu kazeín, mliečny tuk …..
Delenie: – prírodné ( sladké, kyslé, podľa obsahu vody, podľa obsahu tuku ) – tavené syry
SLADKÉ syry – čerstvé syry ( smotanové ) na rýchlu konzumáciu. Neprebieha v nich hlbší proces zretia. – syry zrejúce pod mazom ( Romadur, pivný syr ) … pikantná, korenistá až slaná chuť – plesňové syry ( Rockford ) …….. zrejú za tvorby plesní, ktoré nie sú škodlivé – syry holandského typu …….. eidamská tehla, Gouda ( NED …. drahý ) – ementálske syry ….. švajčiarsky pôvod – moravský bochník, CO2 robí dierky
KYSLÉ syry – tvaroh – čerstvý šľahaný syr – olomoucký syr
PODĽA OBSAHU VODY: – mäkké ( menej než 50% sušiny) – tvrdé ( viac ako 50% sušiny )
PODĽA OBSAHU TUKU V SUŠINE: – smotanové ( 60% tuku v sušine ) – plnotučné ( 45% tuku v sušine ) – tučné ( 40% tuku v sušine ) – polotučné ( 20% tuku v sušine )
TAVENÉ SYRY – vyrábajú sa z jednotlivých druhov syrov pridaním taviacich solí E330, E334, E450.
Chyby syrov: – prezretie, deformácia, chorobné druhy povrchov, vyschnutie, napadnutie škodcami
Skladovanie ? miestností vzdušné, čisté, dobre vetrateľné, chránené pred slnečným žiarením Relatívna vlhkosť 85 – 90 %, teplota 8 °C, pre mäkké syry 2 – 4 °C.